Nuestra gastronomía es variada, rica, sabrosa. En el marco del Día de la Cocina Chilena, la chef de Giser, María José Flores, entrega las recetas de tres preparaciones clásicas: charquicán, el ajiaco y el milcao.
Charquicán
Nuestro querido charquicán tiene su origen en la cultura quechua y mapuche y consiste en una preparación hecha a base de carne seca (charqui), maíz, papas y zapallo. Con la llegada de los españoles en el sigo XVI se le agregaron otros ingredientes como la cebolla y el ají y hoy se sirve con un huevo frito en su centro.
María José Flores, chef de GISER, empresa experta en alimentación institucional, explica que si bien los ingredientes básicos del charquicán son la carne, el zapallo y las papas, “hoy en día se prepara con alimentos que pueden ir desde carne de vacuno, maíz hasta zanahorias y posiblemente, otros vegetales”.
Ingredientes
(para 5 personas)
- 1 cucharada de aceite
- 1/2 cebolla cortada en cubos
- 250 gramos de carne molida o picada en cubos pequeños
- 1/2 cucharadita de paprika o ají color
- 1/2 cucharadita de orégano
- 2 pizcas de pimienta negra
- 1 zanahoria cortada en cubos
- 5 papas medianas o 3 papas grandes, peladas y cortadas en cuartos
- 250 gramos de zapallo cortado en cubos
- 1/2 taza de choclo
- 1/2 taza arvejas
- 1 zapallo italiano mediano cortado en cubos
- 1/2 taza de porotos verdes partidos
- 50 gramos de espinacas o acelga cortada en trozos pequeños
Preparación
Limpiar y sanitizar las verduras. Sofreír la cebolla hasta que esté dorada, agregar la carne y condimentar con paprika, orégano y pimienta. Agregar la zanahoria, las papas y el zapallo. Verter una taza de agua caliente, cocinar a fuego medio y con la olla tapada durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando hasta avanzar la cocción de los ingredientes.
Agrega el choclo las arvejas, el zapallo italiano, los porotos verde y las espinacas. Cocinar durante ocho minutos, revolviendo de vez en cuando. Finalmente, se muele un poco las papas con el zapallo.
Ajiaco
Otro plato muy propio de la cocina chilena es el ajiaco. Los orígenes de este contundente caldo se remontan a la época colonial y era un plato muy apetecido e ideal para reponer fuerzas. En aquella época se utilizaban diversas combinaciones de alimentos y verduras locales para crear un guiso o caldo espeso. Hoy es una receta ideal para ocupar la carne que quedó del asado, la cual le entrega todo su sabor.
Ingredientes
(5 personas)
- 2 cucharadas de aceite
- 1 diente de ajo cortado finamente
- 1 cebolla grande cortada en pluma
- 1 pimiento rojo cortado en tiras
- 1 rama de apio
- 1 zanahoria cortada en tiras
- 500 gramos de carne cortada en tiras (posta o asiento, idealmente carne asada)
- ½ cucharadita de ají color
- 1 cucharadita de orégano
- 1 pizca de comino
- 2 pizcas de pimienta
- 5 papas medianas peladas
- 1 ½ litro de agua caliente
- cilantro fresco para decorar
Preparación
Limpiar y sanitizar las verduras. Calentar el aceite a fuego medio y sofreír el ajo con la cebolla. Agregar el pimiento con la ramita de apio y la zanahoria. Continuar revolviendo durante tres minutos. Después agregar la carne y condimentar con ají de color, orégano, comino y pimienta. Cocinar por tres minutos más. Agregar las papas y el agua. Mantener tapado por cerca de 20 minutos. Una vez que esté bien cocidas las papas, se sirve y se decora con cilantro.
Milcao
Esta preparación oriunda de Chiloé es similar a un pan, pero de papas. Se prepara mezclando papas cocidas con papas crudas y otros ingredientes. Se dice que el milcao nació por la necesidad de reemplazar el pan ya que no siempre había harina para amasar y hoy el es una de las recetas más apetecidas y consumidas en Chiloé gracias a su sabor inigualable.
Ingredientes
(20 porciones)
- 2 kilos de papas
- 2 cucharadas de margarina o manteca
- 2 cucharaditas de sal
- 200 gr de chicharrones o longaniza cocida
- Aceite para freír
Preparación
Limpiar y sanitizar las papas. Pelar y picar un kilo de papas para luego cocerlas en agua con dos cucharaditas de sal hasta que estén blandas. Colar el agua y regresar las papas a la olla y ponerlas a fuego hasta que sequen. Después hacer un puré y dejar enfriar. En paralelo, rallar el otro kilo de papas y colocarlas sobre un paño. Estrujar el paño hasta sacar todo el líquido de las papas. Tomar ambas mezclas de papas y juntarlas, agregar la sal, los chicharrones y amasar hasta formar 20 panes. Freírlos en aceite hasta que se vean dorados por ambos lados. Ponerlos sobre una toalla absorbente para sacar el exceso de aceite y servir.
